Nůž provází člověka a jeho předky už 2,5 milionu let. Role nože v životě člověka se během doby proměnila, i dnes má pro nás nůž svůj význam.
Nůž je stále pracovním nástrojem, zbraní, pomůckou lovce i praktickým nástrojem pro každodenní používání. Pro mnoho lidí je nůž kultovním předmětem, šperkem, vyjádřením osobnosti.
Nůž může být nástrojem za pár korun, ale i investičním předmětem v hodnotě desítek tisíc. Většina z nás po noži touží, ať už uvědoměle nebo podvědomě. Nůž nám dává jistotu, že jsme připraveni na nečekané, propůjčuje našim rukám sílu a obratnost, poskytuje nám estetický zážitek, nebo je prostě pomůckou, kterou potřebujeme ke své práci.
Důvodů, proč vlastnit nůž, je tedy celá řada. Stejně tak je mnoho druhů nožů nejrůznějšího vzhledu a v širokém cenovém rozpětí. Tedy jak vybrat nůž, abychom s ním byli maximálně spokojeni? Cesta k tomu NEJ vede přes 5 otázek, na které bychom si měli odpovědět.
1. Budu nůž používat denně k výkonu povolání?
Jak vybrat nůž pro výkon povolání? Jistě bude převažovat funkční hledisko. Tvar a velikost čepele by měla přesně odpovídat účelu nože. Pravděpodobně budete potřebovat nožů několik, na každý druh práce jiný.
Čepel by měla dobře držet ostří, aby nebylo nutné nůž často brousit. Zároveň by ale broušení mělo být snadné, Jde o to, aby nůž byl stále ostrý a péče o něj nezabrala moc času.
Důležitá je rukojeť. Jednak se musí dobře a jistě držet, vždyť nůž budeme mít v ruce i mnoho hodin, jednak se musí hodit do pracovního prostředí z hlediska odolnosti. Například v gastronomii musí odolávat vlhkosti.
Co se konstrukce nože týče, máme na výběr mezi nožem s příložkami na rukojeti a plným trnem. Nože se zkráceným trnem rovnou vyloučíme kvůli malé stabilitě. Nůž s příložkami je pevnější, ale je větší riziko, že se pod příložky dostane vlhkost, než u nože na trn.
Pokud noži budeme věnovat péči, je ideálním řešením nůž s odnímatelnými příložkami. Dají se sundat a materiál vysušit.
2. Jak vybrat nůž podle materiálu?
Materiál čepele rozhoduje o odolnosti proti korozi, ale také o dalších vlastnostech nože. Pokud nůž bude ve vlhkém prostředí, je vhodnější korozivzdorná ocel. Nezáleží tolik na tom, jak často budeme nůž používat, i nepoužívaný nůž koroduje. Některé jinak vynikající oceli dokáží korodovat opravdu rychle.
Kvalitní uhlíkové oceli mnohdy poskytují lepší vlastnosti než oceli korozivzdorné. Chrom, který “nerezi” obsahují, totiž omezuje možnost vybrousit to nejjemnější ostří a má vliv i na mechanické vlastnosti materiálu.
V případě tenkých a dlouhých nožů bychom se měli zajímat o houževnatost materiálu. Dlouhá čepel musí být pružná a při ohybu se nesmí zlomit. Maximální výkon poskytují uhlíkové oceli.
Nezanedbatelnou roli může hrát i cena materiálu. Korozivzdorné oceli jsou ve stejné kvalitativní hladině dražší, než oceli uhlíkové.
3. Jak vybrat nůž podle konstrukce?
Pokud nechceme za každou cenu šetřit každou korunu, budeme volit mezi “full-tang” nožem s příložkami a nožem na plný trn. Praktického hlediska jsme se již dotkli, nůž s příložkami je pevnější, těžší a je u něj větší riziko poškození vlhkem.
Nůž na trn nesnese tak hrubé zacházení, je lehčí a zpravidla odolnější proti pronikání vody dovnitř rukojeti.
Pro někoho je důležité i hledisko vzhledu. U nože na trn není rukojeť v podélném směru rozdělena prodloužením čepele, může tak lépe vyniknout krásná kresba dřeva. Konstrukce na trn umožňuje prakticky neomezené kombinování různých materiálů v podélném směru. Tyto nože tedy bývají vzhledově atraktivnější, než “full-tangy”.
U nože na trn je potřeba počítat s vyšší cenou, jsou výrobně náročnější.
4. Jaký zvolit tvar výbrusu?
V zásadě jde o dvě věci. Tou první je výška výbrusu, druhou pak jeho geometrie. Čím vyšší výbrus, tím menší je úhel čepele nad fazetou a tím lépe nůž proniká materiálem a lépe řeže. Nevybroušená část čepele v blízkosti hřbetu zajišťuje stabilitu nože. Platí tedy, že čepel nože s nízkým výbrusem bude pevnější, ale bude hůř řezat.
Nejobvyklejším tvarem je plochý výbrus. Z hlediska výroby je nejjednodušší. Představuje zlatou střední cestu mezi dutým a čočkovým výbrusem. Dutý tvar zmenšuje úhel výbrusu těsně nad fazetou, takže noži zajišťuje výborné řezné vlastnosti. Cenou za to je větší náchylnost ostří k poškození.
Čočkový neboli konvexní výbrus funguje přesně naopak. Úhel nad fazetou je proti plochému výbrusu naopak větší, nůž tedy bude odolnější, ale bude hůř řezat.
Předchozí věty tedy obsahují odpověď na otázku, jaký výbrus je nejlepší. Univerzálnímu noži do přírody, mačetě nebo sekeře bude určitě slušet konvexní výbrus. Břitva potřebuje výbrus dutý. Naprostá většina nožů má plochý výbrus.
Důležitou součástí výbrusu je fazeta ostří. Její úhel rozhoduje o snadnosti, jakou nůž pronikne do materiálu na začátku řezu. Úhly fazety se pohybují v rozmezí 20° – 35°. Čím menší úhel fazety, tím je ostřejší, ale náchylnější na poškození. Větší úhel naopak hůř řeže, ale je odolnější. Většina nožů se brousí pod úhlem 25°- 30°.
Ještě musím zmínit skandinávský typ výbrusu, který nemá fazetu. Úhel výbrusu se tedy rovná úhlu ostří.
5. Jakou potřebuji velikost?
Musíme zvolit délku, výšku a tloušťku čepele. Každý z rozměrů ovlivňuje užitné vlastnosti nože.
Začněme tloušťkou čepele. Čím silnější čepel, tím je pevnější a odolnější. Nůž je zároveň těžší. Rozdíl v hmotnosti nože s čepelí 4 a nože s 5 mm čepelí činí celých 25% (full-tang při zanedbání vlivu rukojeti), což u 400 g nože dělá 100 g. To není málo.
Abychom zachovali úhel výbrusu, a tedy řezné vlastnosti, musíme výbrus u silnějšího materiálu udělat vyšší. Proto i celá čepel musí být vyšší. To s sebou nese další nárůst hmotnosti nože.
Obvyklé tloušťky čepele jsou 3-5 mm. Vyskytují se ale i nože pod 3 mm a nože o tloušťce 6 mm, ale to jsou již extrémy, které přinášejí významné nevýhody. I takové však mají svoje využití.
Výška čepele úzce souvisí s tloušťkou materiálu. Čím je čepel vyšší, tím je i pevnější. Vysoká čepel zároveň umožňuje udělat při dané tloušťce vyšší výbrus a tedy lepší řezné vlastnosti. Zároveň ale platí, že čím vyšší je výbrus, tím méně materiálu zůstane u hřbetu nože a tím se sníží pevnost. O vlivu na hmotnost jsem už psal.
Běžné výšky čepelí jsou mezi 30 a 50 mm. Vyskytují se i užší a širší. Výška čepele výrazně ovlivňuje estetické vyznění nože. Úzké čepele působí jedovatě, široké naopak neohrabaně.
Asi nejjednodušší je rozhodování o délce čepele. Delším nožem snáze uřízneme větší kus materiálu, třeba chleba, ale je hůř skladný. Pokud nůž chceme mít stále při sobě, pak 30 cm kudla asi nebude to pravé ořechové. Na druhou stranu ukrojit si krajíc chleba nožíkem s 7 cm čepelí vyžaduje značnou zručnost a výsledek asi nebude dokonalý.
A co pouzdro?
Na pouzdro bychom neměli zapomenout. Chrání nůž před poškozením a umožňuje transport, ať už v zavazadle nebo na opasku, v kapse, na krku. Možností je mnoho, stejně jako typů pouzder. Pouzdra na nůž se vyrábějí buď z kůže, nebo ze syntetických materiálů. Volba je otázkou vkusu.
A jak tedy vybrat nůž? Pokud chceme, aby nám nůž dobře sloužil, je dobré zvážit řadu faktorů. Tím nejdůležitějším je, k čemu budeme nůž převážně používat. Neexistuje ideální nůž na všechny účely. Vždy se bude jednat o kompromis. Vždy se vyplatí poradit se.
